Pour mieux comprendre les intentions derrière cette nouvelle adresse attendue dans le Mile-End, je me suis entretenue en avril dernier avec Francis Blais. Une rencontre qui m’a permis de mieux saisir l’essence du Bistrot à Franky : un bistrot parisien réinterprété à Montréal, pensé comme une extension de la maison des gens.
Derrière ce projet, une idée simple mais forte : celle d’un lieu de vie où l’on vient autant pour manger que pour se retrouver.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, je vous fait un retour rapide sur le parcours de Francis.
Chef, entrepreneur et papa, son chemin débute comme plongeur au Delmo, où il devient chef en à peine huit mois. Porté par sa créativité et son instinct, il passe ensuite par l’ITHQ, puis enchaîne les stages à l’international, de Copenhague (Kadeau) à Berlin, Paris et jusqu’aux Îles Féroé (Koks). Sa victoire à Top Chef Canada en 2020 vient propulser son nom sur la scène nationale.
Peu après, il cofonde Menu Extra, un projet né en pleine pandémie qui repense l’expérience gastronomique à travers des tables éphémères installées dans des lieux marquants comme le couvent des franciscains ou Habitat 67. Une approche qui transcende les codes de la gastronomie tout en misant sur l’art de la table, le partage et l’abondance.
Après l’acquisition du local il y a deux ans, Francis a pris le temps de développer ce projet avec patience, souhaitant lui donner une forme fidèle à ses idées. Il s’entoure pour cela d’une équipe solide, chacun apportant son expertise pour concrétiser cette vision.
On y retrouve notamment ses associés Maxime Beaulieu et Alexis Demers, ce dernier agissant aussi comme sommelier. En cuisine, Francis occupe le rôle de chef exécutif, épaulé par Philippe Dufour comme chef de cuisine. Le design intérieur est signé Zébulon Perron et AZP, tandis que l’identité de marque a été confiée à Wedge Studio et la direction artistique était entre les mains de Xavier Dolan.
Au fil de notre discussion, une chose est claire : Francis se dit profondément reconnaissant de pouvoir compter sur une équipe aussi talentueuse pour donner vie à ce projet. C’est donc dans ce contexte que j’ai pris le temps d’échanger avec Francis.
Quelles sont les intentions derrière le Bistrot à Franly, qu’est-ce que t’as envie que les gens ressentent en venant ?
F. “ Dans le fond, c’est un bistrot parisien, autant dans l’intention que dans les codes, inspiré des premiers bistrots. On se projette dans cet univers-là, mais de façon beaucoup plus moderne grâce à des éléments du design tels que : peinture à acier, peinture à métal, miroirs, globes, hublots.”
Au fil de sa réponse, je comprends rapidement que l’un des objectifs du Bistrot à Franky est de créer une véritable extension de la maison des gens. Un lieu de rencontre et de fraternisation, où la nourriture n’est pas nécessairement au centre de l’expérience, mais plutôt le prétexte à se retrouver. L’idée est simple : en faire un repère de quartier, autant les jours de pluie que pendant les canicules d’été.
La direction culinaire est, elle aussi, bien définie. Francis imagine une carte permanente appelée à évoluer légèrement au fil des premières semaines, avec des classiques français assumés comme la sole meunière, la saucisse en brioche ou bien la volaille au vin jaune. Il souligne d’ailleurs que les restaurants français à Montréal se rapprochent souvent davantage d’une interprétation nord-américaine du bistrot, alors que son intention est de revenir à une lecture plus classique et fidèle de cette cuisine.
En parallèle, le menu évoluera au quotidien : certains plats changeront chaque jour selon les arrivages, les saisons et l’inspiration du moment, tandis que les classiques de la maison resteront toujours à la carte. Cette approche plus vivante et instinctive reflète bien l’esprit du lieu, celui d’un bistrot en mouvement, où les idées du chef se retrouvent naturellement dans l’assiette.
La carte des spéciaux, quant à elle, sera dédiée aux vins au verre. On y mettra de l’avant une sélection évolutive de cuvées plus rares, parfois plus âgées, choisies selon les découvertes et les envies du moment, afin de faire du vin une expérience aussi spontanée et excitante que la cuisine.
Qu’est-ce qui t’as amené à travailler avec Xavier Dolan pour la direction artistique du Bistrot ?
F. “ Xavier, c’est un ami. On a travaillé ensemble sur un clip d’Adèle, car je cuisinais pour elle et il faisait la direction artistique du clip. C’est comme ça que notre amitié est née. C’est un alter ego créatif, avec des goûts et des envies similaires. J’avais besoin de quelqu’un pour vulgariser, en jargon technique, mes envies créatives et ma vision. La force de Xavier, c’est de bâtir un univers, de structurer et de peaufiner ma vision, et de la rendre compréhensible pour les autres. Notre amitié est basée sur l’art, le design et la bouffe, avec une implication concrète : les deux mains dedans, on ne fait pas les choses à moitié.”
En apprendre davantage sur ce duo, qui a piqué ma curiosité lors de l’annonce de l’ouverture du bistrot, m’a beaucoup touchée. J’ai trouvé très beau l’idée d’allier deux forces créatives issues de mondes différents afin de créer un univers commun.
Ayant déjà travaillé avec Martin Pariseau pour la création de Menu Extra, Francis savait qu’il voulait à nouveau s’associer avec un réalisateur. Quelqu’un de grand talent comme Xavier Dolan s’est donc imposé comme une évidence. S’associer avec des gens issus du milieu de la production et du cinéma apporte un aspect particulièrement intéressant à la création d’un lieu. C’est comme si deux esprits créatifs se rencontraient à mi-chemin dans leurs disciplines : que ce soit dans la promotion, la création d’objets ou la mise en scène d’idées, il s’agit de faire vivre un univers dans le monde réel.
Travailler avec des gens du cinéma et de la réalisation a fait réaliser à Francis que cela ouvrait la porte à une création plus globale : celle d’un univers pensé comme une scène de film.
Y a t il des influences que ce soit restaurants/chefs/personnes qui ont nourri ta vision de cette nouvelle adresse ?
F. “ Oui, vraiment. Côté nourriture, style de service et lieu, c’est le Bistrot Paul Bert à Paris. Frenchette à New York est également un endroit qui m’inspire beaucoup. Et pour l’idée d’abondance et de partage, le film Le Festin de Babette est aussi une grande source d’inspiration pour moi. ”
Un stage de deux jours au Bistrot Paul Bert à Paris lui a permis de s’imprégner de l’endroit et de comprendre l’envers du décor, leur manière de travailler, et d’en retirer des connaissances à appliquer dans son propre bistrot.
L’idée de boissons qui délient les langues, portée notamment par la grande cave à vin qu’il construit depuis plus de dix ans avec son ami et associé Alexis Demers, ainsi que la référence au Festin de Babette, rejoignent cette même philosophie : celle d’une table vivante, où l’énergie du repas, le partage et l’abondance prennent toute la place. C’est ce qui transforme un moment, ce besoin de connecter avec les autres, où l’art de la table joue un rôle central.
Et pour accompagner cette vision, le Bistrot à Franky s’appuie aussi sur une carte des vins construite avec profondeur. “Ça fait plus de 10 ans que j’achète et que je bâtis une cave autour de producteurs que j’affectionne particulièrement, avec le coaching précieux de mon mentor vin, Alexis Demers.
Comment envisages-tu ton rôle avec les deux adresses (Menu Extra et BAF), ton idéal d’implication ce serait quoi ?
F. “ Pour Menu Extra, je suis en train de passer les rênes à quelqu’un d’autre, en allant davantage vers la création que vers le rôle de PDG.
Côté hospitalité, j’œuvre comme directeur général, mais je garde mon titre de directeur culinaire, ce qui veut dire que je continue à écrire les menus, puis à les transmettre à un membre de mon équipe avec qui je suis vraiment complémentaire : j’ai davantage une approche artistique, tandis que mon collègue est plus cérébral et cartésien.”
Pour le Bistrot à Franky, il sera sur place à temps plein, sept jours sur sept, en tête de la cuisine, au moins pour les six premiers mois. Cette décision a été prise avec Maxime. Toute l’équipe de Menu Extra reste en place, puisqu’il s’agit d’une structure solide, déjà bien rodée, avec une organisation et un rythme de travail bien établis.
Il occupera donc le rôle de chef de cuisine au Bistrot à Franky. Le projet a également bénéficié d’un temps de maturation important : il y a deux ans, il a fait l’acquisition du local, et l’ouverture a été repoussée d’un an afin de pousser plus loin la recherche et d’arriver à un résultat pleinement abouti.
Tu décris le Bistrot comme étant un lieu qui te ressemble, qu’est-ce qu’on va apprendre/comprendre de toi en allant manger au BAF ?
F. “ En gros, le lien le plus simple et évident, c’est ce que j’ai envie de manger, mes envies alimentaires et mon amour du vin, avec la cave que je construis depuis une dizaine d’années. On va aussi découvrir qu’il y a eu une véritable montagne russe dans mes goûts et mes envies, et ça va se refléter dans ma collection de bouteilles.”
Je suis quelqu’un qui aime faire rayonner les autres plus que moi-même. Le restaurant, je le nourris des personnes qui l’entourent. Le choix d’avoir une salle aux murs blancs ne vient pas de nulle part : c’est une manière de mettre l’accent sur les clients plutôt que sur ma personne. ”
Un canevas blanc, en quelque sorte, pour que les clients habitent et fassent vivre l’espace, sans que toute la lumière soit dirigée vers moi. Bien sûr, la nourriture reste au centre du restaurant, mais on comprend rapidement que Francis souhaite avant tout s’entourer de personnes qui le font se sentir bien, dans une forme de camaraderie, et que les clients deviennent le véritable cœur de l’expérience.
Selon toi, qu’est-ce qui fait qu’un restaurant reste intemporel, plutôt que dicté par les tendances ?
F. “ Je pense que la meilleure manière de décrire ça, c’est de faire référence à une expérience récente que j’ai vécue dans un très beau restaurant, avec un design superbe et une salle vraiment réussie, mais sans direction claire. Et c’est justement là que tout se joue.
Quand il n’y a pas de direction claire, on doit s’approprier le lieu, comprendre où aller, comment naviguer l’expérience pour satisfaire un craving. Pour moi, la qualité du service est essentielle. Sans service, il n’y a pas de retour, c’est certain. À l’inverse, une cuisine moyenne accompagnée d’un service exceptionnel peut quand même donner envie de revenir.
Le style du service, quand il est incarné et assumé, crée un lien d’attachement. Par exemple, au Joe Beef, ce sont des serveurs avec une forte personnalité. C’est ça, le service : une présence, une attitude, une énergie qui marque l’expérience.”
Dans son idée du “craving”, il explique que tout repose sur la clarté de l’identité d’un lieu : si on a envie d’un steak-frites, on va chez L’Express; pour une gastrique, on pense au Le Toqué!; et plus récemment, si l’envie est de bonnes pâtes fraîches, on peut se tourner vers Pasta Pooks.
Selon lui, c’est cette cohérence, cette capacité à répondre clairement à une envie précise, qui permet à un restaurant de traverser le temps. La constance et la clarté de la direction deviennent alors les véritables marqueurs d’un lieu intemporel. Donc quand on aura envie d’un bon bistrot Parisien avec du bon vins et un lieu où l’on se sent comme à la maison, direction Bistrot à Franky !
Ta vision pour le Bistrot dans 5 à 10 ans ?
F. Une vision de rêve, toujours ouverte, car 5 à 10 ans ce n’est que le début, c’est tout jeune encore comme resto !
Il se projette aussi dans une dimension très personnelle, en imaginant déjà son fils, Auguste, actuellement âgé de 4 ans, évoluer à ses côtés en cuisine. Une perspective qui semble particulièrement le toucher, sans qu’il s’agisse d’un projet en soi, mais plutôt d’une image qui lui fait simplement plaisir.
Ce fut un réel plaisir d’échanger avec Francis et de plonger dans l’univers derrière ce projet qui lui tient autant à cœur. Après avoir découvert les intentions et les réflexions qui ont façonné le Bistrot à Franky, il ne me reste maintenant plus qu’à aller m’y attabler.