Claire et moi - Comment je nourris mon levain (Épisode 2)
Re bienvenu dans cette série dédiée à ma culture de levain et à mon exploration du monde de la boulange !
Je vous écris ces lignes alors qu’une focaccia toute fraîche embaume ma cuisine. Si seulement mon article pouvait vous transmettre son odeur à la lecture - ce serait une véritable expérience olfactive !
Pour ce deuxième épisode, je vous partage mes ratios favoris pour nourrir Claire (mon levain), la fréquence à laquelle je le fais, ainsi que ma méthode. Ce sont de petits gestes, mais ils font toute la différence dans la confection du pain maison.
D’ailleurs, mon premier conseil, si vous souhaitez vous lancer dans cette aventure, serait d’investir dans une balance !
Je vous ai aussi préparé deux images : la première présente les outils que je considère essentiels à la préparation du levain, et la seconde, des accessoires optionnels - pas indispensables, mais bien pratiques pour rendre certaines étapes plus agréables.
Les accessoires essentiels
Voici ce que j’utilise à chaque confection :
Un moule à pain ou bien poêle de fonte pour la cuisson
Un petit tamis pour la farine
Un ligne de coton pour couvrir la pâte pendant la levée
Une balance pour mesurer précisément les ingrédients
Les accessoires optionnels
Des outils que je possède, mais que j’utilise moins souvent :
Un banneton, pour la levée des pains (je laisse souvent pousser la pâte directement dans le bol où je l’ai pétrie)
Une lame de rasoir, pour la décoration - une étape que j’adore, mais un petit couteau bien aiguisé fait aussi très bien l’affaire
Un thermomètre, pour vérifier la température interne du pain (et s’il ressort propre, c’est prêt !)
Un fouet à pain danois, très efficace, mais une simple fourchette fait tout aussi l’affaire !
Mes ratios préférés
Lorsque j’ai commencé, j’utilisais le ratio suivant :
25 g de levain actif
75 g d’eau filtrée
75 g de farine
Ce mélange fonctionnait bien, mais j’avais envie d’obtenir une plus grande quantité de levain. J’ai donc testé un nouveau ratio :
60 g de levain actif
120 g d’eau filtrée (à température ambiante)
140 g de farine à pain
C’est devenu mon ratio de routine !
Je mélange d’abord le levain avec l’eau (le fait qu’elle soit à température ambiante aide à bien le dissoudre), puis j’ajoute la farine. Je mélange jusqu’à obtenir une texture homogène, couvre le pot et, après environ 45 minutes, je reviens brasser légèrement pour activer le gluten. Je replace ensuite le couvercle sans le fermer complètement et laisse reposer sur le comptoir toute la nuit.
Ainsi, si je veux préparer un pain le lendemain, mon levain est prêt à l’emploi ; sinon, je referme hermétiquement le pot et le range au réfrigérateur.
Je garde mon levain tel quel sans le nourrir pendant 3 à 4 jours, et il reste toujours aussi beau et vigoureux.
La preuve en photo que ce ratio fonctionne à tout coup. Claire était en feux et affamée faut croire !
Voilà donc comment je nourris mon levain : environ tous les trois ou quatre jours, selon mon utilisation. Je vous invite à tester différents ratios, à observer, à ajuster, et surtout à vous amuser un peu dans le processus. Le levain, c’est vivant - plus on apprend à le connaître, plus il devient généreux.
Et si vous testez mes proportions ou réussissez une belle pousse, envoyez-moi une photo, j’adorerais voir vos créations !
À bientôt,
Caroline